Pra te fazer chorar

Quem nunca cortou uma cebola na cozinha, e de repente sentiu aquele ardor nos olhos, e logo começou a lacrimejar? É praticamente inevitável picar cebola sem passar por isso. Mas o que será a causa dessa choradeira?

Ácido Propenilssulfênico

O grande culpado é um composto chamado ácido propenilssulfênico. Na verdade, não exatamente.

Este ácido em si, não causa nenhuma irritação (até por isso não choramos só de sentir o cheiro da cebola), e fica estocado nas células da cebola. Entretanto, quando as células são destruídas, o ácido é transformado em propanotial-S-óxido, altamente volátil e altamente irritante. Esse sim é o grande vilão dos cozinheiros de plantão.

Propanotial-S-óxido

Um fato interessante, é que a cebola possui uma enzima responsável pela transformação do ácido propenilssulfênico em propanotial-S-óxido. Essa enzima foi, não por acaso, batizada de sintase do fator lacrimogênio. Isso explica porque o ácido está presente em outras substâncias, como o alho, mas só na cebola ocorre esse fenômeno.

Como evitar as lágrimas?
Partindo do pressuposto que o que nos faz chorar são as partículas voláteis liberadas pelo corte, então a solução é muito simples: evitar que essas partículas entrem em contato com nossos olhos.

Existem vários modos de fazê-lo:

• Corte a cebola em uma bacia cheia d'água, ou embaixo da torneira, assim o composto irritante será levado pela água
• Utilize uma faca afiada: quanto menos células forem destruídas, menor a quantidade de ácido será liberado
• Ligue o ventilador ao lado da cebola, de um modo que o vento empurre o gás para longe
• Utilize lentes de contato, óculos de proteção ou outro equipamento que evite o contato do propanotial-S-óxido com os olhos.

Ser criativo nessas horas sempre ajuda também!

Bibliografia

Química Volátil. Disponível em <http://www.quimicavolatil.com.br/2010/07/acido-propenilsulfenico-choradeira-da.html>

#comofas? Disponível em <http://comofas.com/como-descascar-e-cortar-cebolas-sem-chorar/>

Prof Hilario Moura. Aulas de Reforço em Química - Fortaleza-CE. Disponível em <http://hilariomoura.wordpress.com/2010/02/20/curiosidades-quimicas/>

Instituto Ciência Hoje. Disponível em <http://cienciahoje.uol.com.br/colunas/cerebro-nosso-de-cada-dia/para-acabar-com-a-choradeira-na-cozinha>

Consumo de Etanol

É bem provável que todos já tiveram contato com o Etanol em sua vida.

Por ser o álcool mais comum em nossas vidas, chamamos o etanol (C₂H₆O) simplesmente de ÁLCOOL. Na temperatura ambiente ele se apresenta como um líquido translucido, com Ponto de Fusão de -118ºC e Ponte de Ebulição = 77 °C.

A ingestão de etanol pode causar diversas complicações, como irritações nas vias de exposição e quando em grandes quantidades, pode causar severos danos, principalmente ao fígado e aos rins.

No entanto, o álcool é a droga mais consumida no mundo todo. Cada cultura tem suas diferentes bebidas alcoólicas típicas. Seu consumo excessivo e prolongado constitui uma doença.

Como pode ser obtido por meio de processos de fermentação natural, existem registros de sua utilização que datam de mais de oito mil anos. Apesar de ser possível sintetizá-lo em laboratório, a legislação determina que o etanol utilizado em bebidas alcoólicas seja obtido a partir da fermentação natural de frutas, grãos e cana de açúcar.

Efeitos do Etanol, em função da concentração no sangue, num indivíduo de 70 kg
Percentual (em volume) de álcool no sangue	Efeito no ser humano
0,05	Euforia ou tranquilidade
0,1	Perda do controle motor
0,2	Descontrole das emoções
0,3	Inconsciência
0,4 a 0,5	Estado de coma
0,6 a 0,7	Morte

Na figura abaixo, temos um panorama dos efeitos advindos da ingestão prolongada de bebidas alcoólicas:

Referências:
WARDLAW, G. M. ET AL. Contemporary nutrition; issues and insights. 2 ed. St Louis Mosby, 1994. p. 507.
GARRITZ, A.; CHAMIZO, J. A. Química Geral. São Paulo: Pearson/ Prentice Hall, 2003. Pg 37.

Que cheiro é esse?

Já falamos aqui de um odor muito agradável: o Linalol, responsável pelo perfume das rosas e principal componente do famoso Chanel nº 5. Entretanto, tomamos contato em diversas situações com cheiros muito diferentes daquele primeiro exemplo. Quem nunca encontrou na sua própria casa um alimento estragado, ou passou perto de um rio poluído e sentiu aquele cheiro nada agradável?

Tanto os cheiros ruins como os prazerosos interagem da mesma maneira com nossos sentidos, por meio do olfato. Em nossos narizes, existe um tecido chamado de epitélio olfativo, onde encontram-se milhões de receptores químicos ciliados. Mais precisamente em nós, existem 100 milhões de receptores, cada um com 6 cílios. Outros animais como o cachorro, por exemplo, de sentido mais aguçado, possuem mais de 100 milhões de receptores, com 100 cílios cada. E são esses cílios que entram em contato com as partículas químicas do odor em si. Esses receptores fazem parte de um complexo sistema, ligado a nervos olfativos, que são estimulados quimicamente pelos odores e enviam esses estímulos ao cérebro, que se encarrega de "decodificá-los"

O modo como se dá o entendimento de cada cheiro é bastante complexo, e rendeu aos pesquisadores Linda Buck e Richard Axel um prêmio Nobel em 2004. Segundo eles, o cheiro é percebido por uma série de sensores diferentes. Além disso, as moléculas "cheirosas" interagem com mais de um desses sensores, e em intensidades diferentes. Assim, a sensação global do cheiro é uma combinação de diversos receptores ativados, com diferentes intensidades. 

Isso é somado ao fato de que um odor nunca é composto por uma única molécula, e que diferentes moléculas (devido ao seu peso molecular e ponto de ebulição) podem volatilizar-se mais ou menos facilmente. Por volatilização, entenda-se que mesmo que um material esteja no estado sólido ou líquido, algumas moléculas deste podem desprender-se e flutuar pelo ar.

Por fim, o cérebro ainda tem a grande capacidade de memorizar diversas combinações, o que significa que sabemos diversos cheiros, e relacionamos eles a memórias boas ou ruins. Voltando ao assunto do mau cheiro, este normalmente é associado a perigos (substâncias em decomposição, que possam fazer mal à nossa saúde), o que é uma associação instintiva e evolutiva, adquirida ao longo da história de nossa espécie. Outras memórias ruins podem estar relacionadas a traumas pessoais, fato que já entra no âmbito da psicologia. É fato que sempre que sentimos um odor desagradável, nossa tendência é de se distanciar, de evitar tal cheiro.

Na tabela abaixo, apresentamos alguns compostos responsáveis por cheiros que todos nós já nos deparamos algum dia, e na maioria dos casos não gostamos nem um pouco!

Referências:

Silva, V. A., Benite, A. M. C., e Soares, M. H. - Algo aqui não cheiro bem... a química do mau cheiro. Química Nova na Escola, vol 33, nº 1, Fev 2011. 

Disponível em: http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc33_1/01-QS9309.pdf

Vilela, A. L. M. - Anatomia & Fisiologia Humana. Sentidos: Olfato.

Disponível em: http://www.afh.bio.br/sentidos/Sentidos7.asp

Apimentando a nossa vida

A pimenta, amplamente utilizada na culinária como condimento, tem uma propriedade característica que encanta e aterroriza os mais variados paladares. A sensação de ardor da pimenta tem uma culpada, uma molécula orgânica chamada capsaicina, presente na casca e com maior concentração nas sementes das pimentas. 

Capsaicina (8-metil - N-vanilil - 1,6 - nonamida)

Este composto, possui em sua estrutura diversos grupos funcionais, como fenol (um anel aromático ligado a uma hidroxila), grupo metóxi (um éter), amida (próprio da ligação peptídica, este grupo é composto por uma carbonila ligada a uma amina).

A capsaicina ao entrar em contato com a língua, estimula as papilas gustativas enviando um estimulo elétrico para um receptor do cérebro, esse estimulo, é interpretado e como resposta ficamos com a sensação de ardor na boca.

Para classificar a ardência de uma pimenta, o farmacêutico e químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para classificar esse ardor, em 1912, diluindo a pimenta pura até não sentir mais o ardor. A proporção 1 :1000 representava uma unidade de Scoville, ou seja para cada 1 porção de pimenta adicionava-se 1000 porções de água. Assim a tabela de ardor de pimentas foi montada, e no topo, encontra-se a capsaicina pura.

Unidades Scoville	Tipo de picante
15 000 000 - 16 000 000	capsaicina pura
9 100 000	Nordihydrocapsaicin
2 000 000 - 5 300 000	Spray de pimenta padrão pepper spray
1 400 000	Pimenta Trinidad Scorpion Butch T
1 300 000	Pimenta Naga Viper
1 000 000	Pimenta Infinity Chilli
855 000 - 1 000 000	Pimenta Naga Bhut Jolokia
876 000 - 970 000	Dorset Naga
350 000 - 577 000	Habanero Chili Red Savina™ Habanero
100 000 - 350 000	Habanero Chili
100 000 - 350 000	Pimenta de Chili Scotch Bonnet
100 000 - 200 000	Jamaican Hot Pepper
50 000 - 100 000	Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper
30 000 - 50 000	Pimenta Caiena, Pimenta Ají
10 000 - 23 000	Pimenta Serrano
5,000 - 15 000	Pimenta Dedo de Moça
5 000 - 10 000	Wax Pepper
7 000 - 8 000	Molho Tabasco Habanero
2 500 - 8 000	Pimenta Jalapeño Pepper
2 500 - 5 000	Molho Tabasco simples
1 500 - 2 500	Pimenta Rocotillo
1 000 - 1 500	Pimenta Poblano
600 - 800	Molho Tabasco Jalapenho
500 - 1000	Pimenta Anaheim
100 - 500	Capsicum,Pepperoncini
0	Não-picante, Pimentão (br.)/(Pimento, pt.)

Linalol: das Florestas aos Perfumes

Fórmula Estrutural do Linalol

O composto 3,7-dimetil-octa-1,6-dien-3-ol, ou simplesmente Linalol, é um óleo essencial presente em diversas plantas, como o manjericão, o pau-rosa, a sacaca e a própria rosa, símbolo entre as flores.

Este álcool (pois possui o grupo OH- ligado a um carbono saturado) está inserido na classe dos Terpenos, assim como as diversas essências vegetais.

Possuindo um cheiro doce, o Linalol é utilizado em larga escala na indústria de cosméticos, e históricamente é um dos principais componentes do famoso perfume CHANEL No. 5 - perfume imortalizado pela atriz estadunidense Marilyn Monroe. O perfume, que é um dos mais finos, famosos, e logicamente mais caros do mundo, foi criado em 1921 por Ernest Beaux (na época, considerado o maior perfumista do mundo), a pedido de Coco Chanel. Beaux utilizou-se de uma composição de flores de jasmim, íris, lírio e claro as rosas de maio.

Pouco tempo depois, com o desenvolvimento da indústria química, descobriu-se que um dos grandes responsáveis pela essência do perfume e da flor era o Linalol. A partir daí intensificaram-se as pesquisas para encontrar outras fontes desse composto, que pudessem ser utilizadas na produção deste e de outros perfumes na indústria cosmética (atualmente cerca de 70% dos produtos da área contém Linalol). Foi então, que em 1925, foi descoberta uma árvore rica em Linalol, em terras brasileiras: esta foi chamada (não à toa) de Pau-Rosa, e era encontrada por toda a extensão da Floresta Amazônica.
A extração do Pau-Rosa foi a atividade precursora da indústria de óleos essenciais no Brasil. O óleo essencial desta planta é riquíssimo em Linalol (muito mais rico que a própria rosa), e por isso esta árvore passou a ser explorada em massa desde a década de 30. Para se ter uma noção, são necessárias de 15 a 20 toneladas de madeira para produzir-se apenas 180 litros do óleo (que vale lembrar possui diversos outros compostos além do Linalol).

Como nem tudo são flores, a exploração maciça e não-sustentável desta planta causou nada mais nada menos seu próprio risco de extinção. O Pau-Rosa é hoje protegido no Brasil pelo IBAMA, órgão que estabeleceu diversas regras de replantio e extração da árvore. Essa medida foi relativamente efetiva, e resultou no desaparecimento de muitas destilarias clandestinas na região Norte do país. O Pau-Rosa é encontrado hoje apenas na região de Manaus, e em áreas de difícil acesso.

Por outro lado, muitos institutos de pesquisa, como por exemplo a EMBRAPA, buscam meios alternativos de obter a essência do Linalol, levando em conta critérios de sustentabilidade (replantio, impacto ambiental, entre outros fatores). Nos dias de hoje, a Sacaca é vista como alternativa para a indústria, minimizando os riscos ambientais consequentes nessa linha de produção.