Apimentando a nossa vida

A pimenta, amplamente utilizada na culinária como condimento, tem uma propriedade característica que encanta e aterroriza os mais variados paladares. A sensação de ardor da pimenta tem uma culpada, uma molécula orgânica chamada capsaicina, presente na casca e com maior concentração nas sementes das pimentas. 

Capsaicina (8-metil - N-vanilil - 1,6 - nonamida)

Este composto, possui em sua estrutura diversos grupos funcionais, como fenol (um anel aromático ligado a uma hidroxila), grupo metóxi (um éter), amida (próprio da ligação peptídica, este grupo é composto por uma carbonila ligada a uma amina).

A capsaicina ao entrar em contato com a língua, estimula as papilas gustativas enviando um estimulo elétrico para um receptor do cérebro, esse estimulo, é interpretado e como resposta ficamos com a sensação de ardor na boca.

Para classificar a ardência de uma pimenta, o farmacêutico e químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para classificar esse ardor, em 1912, diluindo a pimenta pura até não sentir mais o ardor. A proporção 1 :1000 representava uma unidade de Scoville, ou seja para cada 1 porção de pimenta adicionava-se 1000 porções de água. Assim a tabela de ardor de pimentas foi montada, e no topo, encontra-se a capsaicina pura.

Unidades Scoville	Tipo de picante
15 000 000 - 16 000 000	capsaicina pura
9 100 000	Nordihydrocapsaicin
2 000 000 - 5 300 000	Spray de pimenta padrão pepper spray
1 400 000	Pimenta Trinidad Scorpion Butch T
1 300 000	Pimenta Naga Viper
1 000 000	Pimenta Infinity Chilli
855 000 - 1 000 000	Pimenta Naga Bhut Jolokia
876 000 - 970 000	Dorset Naga
350 000 - 577 000	Habanero Chili Red Savina™ Habanero
100 000 - 350 000	Habanero Chili
100 000 - 350 000	Pimenta de Chili Scotch Bonnet
100 000 - 200 000	Jamaican Hot Pepper
50 000 - 100 000	Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper
30 000 - 50 000	Pimenta Caiena, Pimenta Ají
10 000 - 23 000	Pimenta Serrano
5,000 - 15 000	Pimenta Dedo de Moça
5 000 - 10 000	Wax Pepper
7 000 - 8 000	Molho Tabasco Habanero
2 500 - 8 000	Pimenta Jalapeño Pepper
2 500 - 5 000	Molho Tabasco simples
1 500 - 2 500	Pimenta Rocotillo
1 000 - 1 500	Pimenta Poblano
600 - 800	Molho Tabasco Jalapenho
500 - 1000	Pimenta Anaheim
100 - 500	Capsicum,Pepperoncini
0	Não-picante, Pimentão (br.)/(Pimento, pt.)

Linalol: das Florestas aos Perfumes

Fórmula Estrutural do Linalol

O composto 3,7-dimetil-octa-1,6-dien-3-ol, ou simplesmente Linalol, é um óleo essencial presente em diversas plantas, como o manjericão, o pau-rosa, a sacaca e a própria rosa, símbolo entre as flores.

Este álcool (pois possui o grupo OH- ligado a um carbono saturado) está inserido na classe dos Terpenos, assim como as diversas essências vegetais.

Possuindo um cheiro doce, o Linalol é utilizado em larga escala na indústria de cosméticos, e históricamente é um dos principais componentes do famoso perfume CHANEL No. 5 - perfume imortalizado pela atriz estadunidense Marilyn Monroe. O perfume, que é um dos mais finos, famosos, e logicamente mais caros do mundo, foi criado em 1921 por Ernest Beaux (na época, considerado o maior perfumista do mundo), a pedido de Coco Chanel. Beaux utilizou-se de uma composição de flores de jasmim, íris, lírio e claro as rosas de maio.

Pouco tempo depois, com o desenvolvimento da indústria química, descobriu-se que um dos grandes responsáveis pela essência do perfume e da flor era o Linalol. A partir daí intensificaram-se as pesquisas para encontrar outras fontes desse composto, que pudessem ser utilizadas na produção deste e de outros perfumes na indústria cosmética (atualmente cerca de 70% dos produtos da área contém Linalol). Foi então, que em 1925, foi descoberta uma árvore rica em Linalol, em terras brasileiras: esta foi chamada (não à toa) de Pau-Rosa, e era encontrada por toda a extensão da Floresta Amazônica.
A extração do Pau-Rosa foi a atividade precursora da indústria de óleos essenciais no Brasil. O óleo essencial desta planta é riquíssimo em Linalol (muito mais rico que a própria rosa), e por isso esta árvore passou a ser explorada em massa desde a década de 30. Para se ter uma noção, são necessárias de 15 a 20 toneladas de madeira para produzir-se apenas 180 litros do óleo (que vale lembrar possui diversos outros compostos além do Linalol).

Como nem tudo são flores, a exploração maciça e não-sustentável desta planta causou nada mais nada menos seu próprio risco de extinção. O Pau-Rosa é hoje protegido no Brasil pelo IBAMA, órgão que estabeleceu diversas regras de replantio e extração da árvore. Essa medida foi relativamente efetiva, e resultou no desaparecimento de muitas destilarias clandestinas na região Norte do país. O Pau-Rosa é encontrado hoje apenas na região de Manaus, e em áreas de difícil acesso.

Por outro lado, muitos institutos de pesquisa, como por exemplo a EMBRAPA, buscam meios alternativos de obter a essência do Linalol, levando em conta critérios de sustentabilidade (replantio, impacto ambiental, entre outros fatores). Nos dias de hoje, a Sacaca é vista como alternativa para a indústria, minimizando os riscos ambientais consequentes nessa linha de produção.